Rajongás és undor - Pacal és politika. Interjú Cserna-Szabó Andrással (Népszava)
(kiadvány: 77 magyar pacal)

Cserna-Szabó András pacalrecepteket gyűjtött össze. Mégis inkább a fritőz országának látja hazánkat, ahol jól fogy a Torgyán-saláta is.

Hány forintba kerül egy kiló pacal?

- Hihetetlenül drága. Már ahhoz képest, hogy nemrég még lenézett étel volt, a legszegényebb néprétegek ették, na meg a kutyák. 1200 és 1500 Ft között látom az árát, sertéslapockát már lehet venni 1000 Ft-ért… Ezt nevezik karriernek.

- A kisfröccs és a belsőség országa vagyunk?

- Én inkább a fritőz országának látom hazánkat. Rántott csirkemellek, gumitrappisták, konzervgombák és műhalak – csicsogó panír, tubusos majonéz és rémes olajbűz. Az anyánkat is kirántanánk, ha engedné. Aztán mindent elönt a hamburger, a pizza, a girosz… Boldog lennék, ha a belsőségek országa lennénk: micsoda szalontüdők, Marchal-májak, vese-velők, sherrys bárányszívek, pacalcsorbák várnának engem minden sarkon. Haza se mennék, esküszöm. De nem várnak.

- Jól öltözött polgárok lopva osztják meg egymással a jobb sütödék és talponállók címét. Asztaltársaságok működnek szabadkőműves páholyokként. Ön is tagja a fröcsikolbász-rendnek?

- Ez azért van, mert a hagyományos magyar konyha (anyánk, nagyanyánk főztje, amin felnőttünk) nagyjából kivonult az éttermekből, és a kifőzdék, talponállók, csárdák - finoman szólva hullámzó minőségű - világába száműzetett. Ha találunk egy hentest, ahol rendes hasaalját, csülköt, véres hurkát sütnek, vagy egy piaci büfét, ahol ehető a töltött káposzta vagy a babgulyás, máris megy körbe az SMS. Kérem, szóljon, ha valahol jelentős rakott krumplira, tőtikére, hagymás rostélyosra vagy kelkáposztafőzelékre lel.

- Íróként illik a gasztronómia és a kultúrtörténet felé fordulni?

- Inkább azt látom, hogy a magyar magaskultúra lenézi a gasztronómiát. A franciáknál elképzelhetetlen lenne, mert náluk a kulinária kirobbanthatatlanul a kultúra része. Persze nálunk azért nézi le, mert nem ismeri. Mert azt hiszi, az a gasztronómia, amit a tévében lát, ami az internetről ömlik rá. Nem ismeri Dumas-t, Brillat-Savarint, Ínyesmestert, Emma asszonyt, Lénárd Sándort, Kövi Pált, Fehér Bélát. Váncsa a gasztronómia, nem a cunamiként pusztító celebfőzőcskék.

- Kit választ? Krúdy Gyulát vagy Bächer Ivánt?

- Krúdy sokkal több mint levesíró, talán a múlt század legnagyobb magyar prózája, nekem mindenképp. Bächert is leginkább gasztrotárcistaként ismerik, és a főzős hírlapi írásai valóban sokszor zseniálisak, de emellett még nagy író is volt, nekem a Rötúr című regénye a kedvencem. Persze, Ivánnal is elfogult vagyok: a barátom volt.

- A pacal, ahogy a könyvében említi, az igénytelenséget jelezte. Biztos, hogy megváltozott a helyzet?

- A pacalpörkölt csupán százéves étel. Rövid idő egy nemzeti konyha történetében. Nem is olyan rég - az első világháború előtt - a hentes-mészáros nem is árulta a pacalt, odaadta a piaci „beleskufának”, aki otthon mosta ki a gyomrot. Igen lenézett foglalkozás volt, képzelheti... Sokan ma is rangon alulinak tartják. Épp ez az érdekes benne, ez a kettősség: rajongás és undor. Az, hogy senkit nem hagy hidegen.

- Jól gondolom-e, hogy hozzám hasonlóan mások is azért eszik étteremben a pacalt, mert az otthoni főzése gyomorforgató bűzzel jár? Egyszer próbáltam, akkor megkértek a társasházban, hogy költözzek el onnan.

- Régen sokszor otthon, a Hajdu mosógépben mosták ki a marha- és disznógyomrot, sokan azért nem esznek pacalt, mert gyerekkorukból emlékeznek erre a bűzre. Ezt többen mesélték már nekem. De manapság tisztított, hófehér, bájos-illatos pacalt kapni a hentesnél. Mint egy frissen mosott, fehér frottírtörölköző, sőt a mélyhűtött pacal előfőzött, tehát nem öt, hanem csak két órát kell főzni. Rendszeresen főzök pacalt, egy vegetáriánus nővel élek hét éve, de se ő, se a szomszédok nem panaszkodtak még.

- Mennyi időbe telt ennyi receptet és történetet összekönyvtárazni?

[…]

A válasz és a teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Kuczogi Szilvia, Népszava.hu, 2017. szeptember 7.

2017-09-07 17:12:45
BECKETT, SAMUEL
Samuel Beckett Watt című regénye különös olvasmány, cselekményét leírni szinte lehetetlen. Watt-tal történnek bizonyos dolgok, tesz bizonyos dolgokat, részt vesz bizonyos beszélgetésekben, majd a történet...
DÜRRENMATT, FRIEDRICH
Fordította: Kurdi Imre
Az öreg hölgy látogatása mesteri dramaturgiájával, tragikomikus karaktereivel és sötét humorával a 20. század szorongó életérzésének emblematikus megtestesítőjévé vált. A darab, amely első bemutatóin a...
Závada Pál
Závada Pál új könyvének hősei az ország legnagyobb vállalatbirodalmának, a Weiss Manfréd Műveknek az örökösei - a gazdasági, politikai és szellemi élet ismert szereplői és magánemberek, barátok és vetélytársak,...
Schein Gábor
Az újrakezdés regénye
Kiefer, a magányos és elszigetelt kisvárosi számtantanár fokozatosan kénytelen rádöbbenni arra, hogy addigi élete és hivatása tarthatatlan és értelmetlen. Mindezt jegyzeteiben akkurátus pontossággal rögzíti...
Könyvportál Líra könyv Kiskereskedelem Nagykereskedelem Kiadók Kapcsolat Oldaltérkép ADATKEZELÉSI TÁJÉKOZTATÓ