Jánossy Lajos: Misszió vagy passzió vitt, amikor megírtad a Pacal-könyvet?

Cserna-Szabó András: Természetesen mindkettő. Pacalember vagyok, szenvedélyes gyomorrajongó, most éppen Toszkánában, egy pacalimádó nép otthonában vagyok, tegnap kétszer ettem trippa alla fiorentinát (firenzei pacalt): ebédre Pisában és vacsorára Firenzében. De életemben először jutottam hozzá pár napja a legendás firenzei lampredottóhoz (általában oltógyomorból készülő street food, pacalos szendvics: panino, salsa verde, erős olívaolaj) – ez az egyik csúcsa a meglehetősen sokszínű európai pacalkultúrának. De ez tulajdonképpen magánügy: van, aki fradista, van, aki horgász, van, aki bridzsel szabadidejében, én pacalt burkolok. Viszont mivel író vagyok és íróként érdekel a magyar gasztronómia múltja, elsősorban a konyha és az irodalom kapcsolata, ezért várható volt, hogy ebből a rajongásból egyszer könyv lesz. Sokszor elmondtam már, a magyar gasztronómia története nincs feldolgozva, vagy csak nagyon szerény mértékben. És akkor itt jön a misszió: a pacal csak egy példa, akár lehetne a tárgy más is, a lényeg, hogy megmutassam, milyen érdekes és értékes dolog gasztronómiánk története. Összefonódik a nyelvtörténettel, a történelemmel, az irodalommal stb. Nálunk a gasztronómia egyelőre inkább tartozik a bulvárhoz, mint a valódi kultúrához. De egy francia számára a kulinária a nemzeti kultúra része, ez nem is lehet kérdés számára. Ha gasztroforradalmunk jelszava ez: „Hagyomány és evolúció”, akkor végre itt lenne az ideje megismernünk a hagyományt. Mert nem ismerjük, fogalmunk sincs róla, erről szólt az Ede a levesben. Mert, ha tudnánk, mi a hagyomány, rögvest lenne mit fejleszteni. Itt van a példa: nekünk száz éve csak egyetlen pacalunk van, a pörkölt. Milyen jó ez, mondhatjuk, és milyen sokfajta bővítménye lehet. De akkor is csak egyfajta. És ebből az egyhangú állapotból úgy lehetne sokszínű jövőt varázsolni, ha először is megismernénk, milyen pacaljaink voltak ezt megelőzően. Na és ha tudnánk, milyen pacalok vannak Európában és a világban. Erről szól ez a könyv. Bemutatja a magyar pacal múltját, a pacal nemzetközi rangját, sokszínűségét, és persze az irodalmát.

Volt-e olyan időszak, amikor még vonakodatál, bizalmatlankodtál a pacallal szemben?

Soha. Én belenőttem a pacalszeretetbe, apámtól örököltem. Anyám készítette, ő nem ette, de apám annál inkább. De amúgy sem vagyok bizalmatlan semmilyen étellel kapcsolatban. Nyitott vagyok, mindent megkóstolok. Legfeljebb nem ízlik.

Milyen volt az első találkozás, a végzetes? Emlékszel-e rá? Fűződik-e hozzá valamilyen, akár novellába illő történet?

Sajnos nem emlékszem az első találkozásra, valószínűleg nagyon korán eshetett meg. Biztos anyám körmös pacalja volt, biztos gyerek voltam, biztos Szentesen történt. Szóval nincs ilyen novellába illő történetem. Ami nem zárja ki, hogy sohasem lesz… De vannak azért nagy, végzetes találkozásaim a pacallal, amelyekre jól emlékszem. Madrid és az első madridi pacal. Milánó és az első milánói pacal. Párizs, Restaurant Pharamond és az eredeti caeni pacal. A kolozsvári Fair Play és az első ciorbă de burtă. És így tovább… Csodás, felejthetetlen pillanatok voltak.

Ha volna (van) az ételeknek jellemük, személyiségük, a pacalt miként jellemznéd?

A pacal önmagában eléggé neutrális létező, ezért is lehet ennyiféle arca. Ahány pacal, annyi jellem. A magyar pacalpörkölt nehéz egyéniség, kövér, zsíros, méregerős macsó, és vörös, mint Kun Béla. A callos a la madrileña, vagyis a madridi pacal jelleme ehhez nagyon hasonló. A firenzei pacal ezzel szemben könnyed művészlélek, aki rögtön elvarázsol. A milánói pacal (trippa alla milanese) borlotti babja már ennek a paradicsomos-zöldfűszeres talján bohémságnak ad egy Piedonés nehézkedést. A római pacal (trippa alla romana) egy mentakoszorús klasszikus arcél. A román ciorbă de burtă egy savanyú, mégis selymes fehérnép. A toszkán pacalsaláta könnyű, nőies és légies tünemény (bár kicsit hagymaszagú); a Tripes à la mode de Caen (caeni pacal) pedig egy önfeledten jókedvű, almabor-illatú normand paraszt, aki énekelve árulja portékáját a piacon. Sorolhatnám még…

Hogyan gondolhatjuk el a pacal filológia-történetét?

A legfontosabb források persze a kéziratban és nyomtatásban fennmaradt régi szakácskönyvek voltak, de nem csak ezek. Történeti munkák, számadáskönyvek, étlapok, szótárak, nyelvészeti írások, lexikonok, emlékiratok, újságcikkek, oral history, néprajzi tanulmányok, útikönyvek, regények, novellák, drámák, versek – szinte minden, ami írva vagyon. Apiciustól és a Satyricontól az 1695-ben Kolozsváron megjelent első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvön keresztül egészen Zimmermann Ágoston és Gusztáv A házimacska című könyvéig (1944), az 1936-os budapesti telefonkönyvig és a Népsportig. A források között jól megfér egymás mellett Shakespeare, a Magyar élelmiszerkönyv, a Kispál és a borz zenekar, Rézi néni, Krúdy és Ocsváry Ede orvos és szülész is, aki A magyar nemzet szaporátlanságának okai című könyv szerzője (1863). Mondanám, hogy sok magyar gasztrotörténeti munkára támaszkodtam, de hát ilyenből alig van. A pacalról meg szinte semmi. Váncsa István írta a könyvem hátuljára: „A pacal irodalma fölöttébb kiterjedt. Európa pacalbarát gasztronómiai kultúrái a pacalkedvelő olvasót pacaltárgyú könyvek meglepő választékával örvendeztetik, Magyarország azonban mindmáig csúfosan lemaradt.”

És hogyan képzeljük a könyv mögött álló kutatómunkát?

[…]

A válasz és a teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Jánossy Lajos, Litera.hu, 2017. október 3.